精酿啤酒开始流行已经不是什么秘密了。根据酿酒商协会的数据，2008年到2014年间，手工酿酒厂的数量翻了一番多。喝啤酒的人对独特的风味越来越感兴趣。商业和家庭酿酒商都可以从提供独特而稳定的啤酒中获益。酿酒师是如何保证生产的每一种特色啤酒都是完美的？成功的秘诀是知道如何测量啤酒的pH值。

酿造过程

酿造过程的第一步是将麦芽和磨碎的谷物(如大麦、小麦或黑麦)与饮用水混合。当麦芽与水在适当的温度下混合时，麦芽中的酶会将淀粉转化为糖。一旦这个过程(称为糖化)完成，麦芽就会从混合物中过滤出来，留下一种叫做麦芽汁的含糖液体。

接下来，麦芽汁与啤酒花和其他成分一起煮沸，以浓缩和消毒混合物，同时增加风味。煮沸后，将麦芽汁温度冷却至10-20度，然后加入酵母。酵母是一种消耗麦芽汁中的氧气和糖并产生酒精和二氧化碳的微生物。根据啤酒的类型，这个过程被称为发酵，可能持续三天到三周。

随着发酵结束，啤酒进一步冷却，酵母和蛋白质开始沉淀。一些残留的酵母继续发酵，产生额外的二氧化碳，使啤酒碳化，具有独特的口感。最后，啤酒被过滤以去除酵母和其他颗粒。酒精含量、苦味和混浊度等参数通常在包装和密封最终产品之前进行测量。

为什么啤酒的酸碱度很重要

成功的酿造取决于几个关键的生化过程，这些过程消耗或产生影响啤酒风味、风味和酒精含量的化合物。仔细监控这些过程对于确保每次酿造的啤酒质量一致至关重要。经验丰富的酿酒师经常使用测量的啤酒酸碱度来指示给定批次中发生的生化过程。例如，在糖化过程中保持适当的pH值对于酶的活性非常重要，这将影响可发酵糖的生产。酿酒师测量并调节水的酸碱度至酶活性的最佳范围(通常约为5.2-5.5)，以确保产生适量的糖。

在发酵过程中，啤酒酸碱度的测量可能是并发症的早期指标。例如，如果批次被不良产酸细菌感染，混合物的酸碱度将降至正常范围以下，这表明应采取适当的措施。发酵过程中啤酒pH值的升高可能是自溶的标志，自溶是酵母细胞死亡和分裂的过程。自溶可能表明需要新的酵母菌株。

其他酿造水质参数啤酒的pH值并不是啤酒厂商唯一关注的参数。特别是在工业啤酒厂，通常安装一系列水质传感器和仪器。酿造过程中监测的其他水质参数包括溶解氧和总溶解固体。