泡茶温度的讲究

泡茶是中国人的发明，是中国茶文化发展的拐点，带动了茶具、茶道、茶艺、茶文化的发展。泡茶讲究茶具、用水、水温、环境、心境、甚至着装（礼服）等等。在泡茶之前，人们只会把茶叶放在嘴里咀嚼。在泡茶之后，茶饮才真正实现了普及，成为中国人和世界各地茶人的至爱。茶相关经典名句：“一器成名只为茗，悦来客满是茶香。”

古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤（即指烧开水煮茶——作者注）最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。

”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。

”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。

此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。一个原则是，偏嫩采者(芽头偏嫩)，水温要低；偏成熟叶者，水温可以高些。焙火重者，水温要高；焙火轻者，水温宜低。水温高，释出率与速度都会增高，反之则降低。所以高水温泡的茶，苦涩味会加强，水温低，苦涩味就减弱。

泡各种茶的适当水温是多少？通常茶叶可分成六类：

1。乌龙茶最适宜水温

铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包含大红袍、水金桂、白鸡冠、铁落韩、武夷桂皮、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤凰水仙、凤凰单丛、100℃沸水是最佳选择。

2。冲泡红茶最适宜水温

正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋功夫、祁门功夫、宁洪等，当水入茶壶时，大约95℃，这是红茶最适宜的温度。

3。冲泡绿茶最适宜水温

龙井、碧螺春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾茶等。高级绿茶，尤其是贵重的嫩芽嫩叶绿茶，通常用80℃左右的沸水冲泡。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低。这样一来，茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶中的维生素C损坏较少。水温过高容易毁坏茶叶之中的维生素C，咖啡碱容易析出，造成茶汤黄而苦。

4。冲泡白茶最适宜水温

君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。冲泡白毫银针，水温不可过高，约90℃就可以了。

5。冲泡黑茶最适宜水温

普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。冲泡黑茶，水温要达到100℃。

6。冲泡黄茶最适宜水温

霍山黄芽、蒙山黄芽等。冲泡黄茶时，水温在70~90℃。

高温时茶汤容易变黄，味道苦（茶中的咖啡碱容易浸出），维生素C损坏较大。通常而言，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温越低，溶解度越小，茶汤越淡；反之，水温越高，溶解度越大，茶汤越浓。通常情况之下，60℃温水的浸出量仅为100℃沸水浸出量的45-65%。茶叶之中的氨基酸对人体有益。水温为60℃时可溶解出来；当水温为70℃时，维生素C会被破坏；茶单宁和咖啡因在水温为70℃时逐渐溶液。如果水温太高，茶的味道就越苦涩了。因此，为了保持茶叶的营养、口感和香气，人们泡茶的水温应为70℃~80℃最好。

要冲泡各种花茶、红茶和中低档绿茶，应使用100℃的沸水冲泡。水温低，渗透性少，茶叶之中有效成分的浸出量就少，茶味淡。冲泡喝乌龙茶、普洱茶、花茶时，每次冲茶量较多，而且茶叶较极老。您必须用100℃沸水冲泡。

有时为了保持和提高水温，您必须在冲泡前用沸水将茶具烫一下，冲泡之后在壶外淋上开水。少数民族喝砖茶时，则要求水温更高。把砖茶敲碎，放到锅里面煮。

当然，茶的时间和次数差异很大，这与茶的种类、泡茶的水温、茶的用量和饮茶的习惯有关系，没有标准，不能一概而论。

如果用茶杯冲泡一般的红茶或者绿茶，每杯大约放3克干茶，用大约200毫升的沸水冲泡，盖上盖子4-5分钟，然后你就可以喝了。这种方法的缺点是：如果水温过高，很容易烫熟茶叶（主要指绿茶）；如果水温低，很难使茶叶泡出味道；此外，由于大量的水，往往不是一时间喝完的。如果浸泡太久，茶汤会变凉，影响色、香、味。改良冲泡方法是：将茶叶放入杯中之后，将茶叶放入杯中后，先例入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，趁热饮用。当你喝了剩下杯子里面大约三分之一的茶汤时，再加沸水，这样可使茶汤的浓度更加均匀。经测量，首次冲泡时，茶叶的可溶性物质可浸出50-55%；第二次浸出率约为30%；第三次，它可浸出约10%，第四次，几乎没剩余。因此，通常以冲泡三次为宜。